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麻涌:鱼面鲜香味美 爽滑弹牙
http://dgwh.wgx.dg.gov.cn 2014-05-08 17:18:32   字号:T | T

  麻涌美食包罗万有,鱼面就是其中一种,它不但具有营养丰富、鲜香味美、爽滑不腻、柔韧适中、烹调简便等特点,还有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效,深受麻涌人喜爱。  

  记者:鱼面是水乡麻涌一种非常有特色的美食,尤其要数华阳的鱼面最出名,那么鱼面究竟是一种怎样的食品呢?它到底是鱼还是面呢?今天我就带大家去看看鱼面的制作过程,为大家揭开这个谜团。  

  蒋志滔是华阳鱼面制作的老师傅,他家世代以卖鱼、做鱼蛋鱼面为生,蒋师傅做鱼面有20多年了,它做的鱼面口感独特,鲜甜弹牙,在华阳村颇有口碑,还远销镇外。谈起如何做鱼面,蒋师傅话,鱼面一般选用鲮鱼制作,去其皮取其脊,剁其肉至泥酱状,再用自制的机器做成面状。  

  华阳鱼面制作师傅 蒋志滔 :鲮鱼肉本身鲜甜又滑。(你现在做的步骤是什么?)起鱼、起鱼肉出来,刮开它。  

  蒋师傅介绍,为了提高效率,现在都选用搅肉机把鱼肉弄成鱼胶,而不是靠手剁,再把鱼胶放进鱼面制作器的杯子里,这个杯子是带许多圆孔的,经手一压,一条条鱼面就出来了,而在鱼面出来的瞬间必须经开水烫过才能成型。别以为很简单,其实鱼面成型这一步是最关键的。鱼面做好了,那么它一般有哪些食用方法呢?  

  蒋师傅老婆:随你喜欢,韭黄、韭菜、鱼丝面炒在一碟做菜,上汤鱼包鱼面,找些生菜或茼蒿上汤又可以,多数做长寿面,生日做长寿面,长生福寿的意思,鱼面很长嘛。  

  这么多的食法尤以上汤鱼面最美味。  

  记者:现在这个鱼面做好了,摆在我们的面前,我们现在试试味道如何?好爽滑,非常弹牙,吃起来非常鲜甜。我们现在问问师傅,师傅,做这个鱼面可以做到那么爽口弹牙,有什么方法或秘诀呢? 

  蒋师傅:主要用鱼选料时要上盛些,季节性很主要,秋天时做最好,做成胶很主要,一定要水分少。 

  记者:做到那么弹牙,要怎样? 

  蒋师傅:鱼要新鲜。要加其他材料吗?加少许盐,不用其它材料了,本身是食鱼的味道,不用吃其它味的。  

  据了解,传统的鱼面制作主要靠手工,将剁碎的鲮鱼肉加入一定比例的淀粉、食盐,揉搓成面,将面分成团,用擀面杖将面团擀成蒲扇大小,然后卷成卷,放蒸笼猛火蒸20~30分钟,出笼后摊开,待冷却后用刀横切成薄饼,于日光下晒干即成。可单炖,加肉同炖,做火锅主料,亦可油炸而食。炖熟为面条状,故称鱼面。  

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